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靜夜之思鐵桿木蟲 (正式寫手)
云影
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[交流]
酵母發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸嗎？
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| 很多文獻(xiàn)資料表明，酵母無(wú)氧呼吸會(huì)產(chǎn)生酒精，而不是乳酸。然而我們?cè)趯?shí)驗(yàn)過(guò)程中，富集的酵母乳中，會(huì)有0.5-1%左右的乳酸。實(shí)驗(yàn)大量重復(fù)，數(shù)據(jù)沒(méi)有問(wèn)題。所以不知道乳酸是酵母本身旁路的代謝產(chǎn)生的，還是含有少量乳酸菌雜菌產(chǎn)生的，求指導(dǎo)！乳酸的去除非常重要，如果有什么開(kāi)始的工藝控制，或者后面的工藝將乳酸除掉，那就非常好了，前提是不能加任何抑菌物質(zhì)。 |
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小木蟲: 金幣+0.5, 給個(gè)紅包，謝謝回帖
靜夜之思: 金幣+8, 謝謝，增長(zhǎng)了知識(shí)，解釋了啤酒酵母中乳酸較高的原因，但是其實(shí)我想知道的是面包酵母中的乳酸產(chǎn)生原因。 2019-07-17 14:41:37
小木蟲: 金幣+0.5, 給個(gè)紅包，謝謝回帖
靜夜之思: 金幣+8, 謝謝，增長(zhǎng)了知識(shí)，解釋了啤酒酵母中乳酸較高的原因，但是其實(shí)我想知道的是面包酵母中的乳酸產(chǎn)生原因。 2019-07-17 14:41:37
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有些廠家在用啤酒酵母發(fā)酵生產(chǎn)啤酒的過(guò)程當(dāng)中，會(huì)添加一定量的乳酸菌作為輔助菌共發(fā)酵，可以改善啤酒的特性和風(fēng)味。到發(fā)酵后期，乳酸菌逐漸增多，有可能產(chǎn)生大量的乳酸到溶液當(dāng)中。 個(gè)人拙見(jiàn)。 |
2樓2019-07-12 12:03:02
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