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yexuqing木蟲之王 (文學(xué)泰斗)
太陽系系主任
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[交流]
雞蛋吃多少才是對(duì)的？搞懂膽固醇真相！ 已有1人參與
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雞蛋屬于“完全”蛋白質(zhì)的來源，膽堿含量豐富，對(duì)肌肉控制、新陳代謝、神經(jīng)系統(tǒng)和記憶力等起關(guān)鍵作用。什么雞蛋才屬AA級(jí)？如何避開“臭雞蛋”？有機(jī)雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎？進(jìn)一步了解市面所售的雞蛋及雞蛋所含的膽固醇疑惑。 吃雞蛋到底好不好？多年來的爭(zhēng)執(zhí)點(diǎn)在于其膽固醇含量，吃太多擔(dān)心有損健康。 雞蛋是蛋白質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)素來源，膽固醇含量較高，但與反式脂肪和飽和脂肪含量較高的食物不同，并不會(huì)顯著提高人體膽固醇水平。 研究發(fā)現(xiàn)，吃雞蛋與心臟病之間存在聯(lián)系，但這些結(jié)果可能還有其他潛在原因。一些烹飪方式特別是用食油或牛油煎炸，可能比雞蛋本身，在增加心臟病風(fēng)險(xiǎn)方面起著更大的負(fù)面影響。 雞蛋對(duì)膽固醇水平有害嗎？ 美國(guó)西達(dá)斯·西奈的斯密特心臟病研究所預(yù)防心臟病學(xué)主任瑪莎·古拉蒂（Dr Martha Gulati）指出，一個(gè)雞蛋含有207毫克的膳食膽固醇，大約比香腸串的膽固醇含量高三倍。但是，雞蛋的膽固醇很可能不會(huì)增加罹患心臟病和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。 她說，這是因?yàn)樯攀衬懝檀疾煌谘耗懝檀肌Ｑ耗懝檀�，特別是低密度脂蛋白（LDL），是導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化的主要因素之一，有些來自膳食膽固醇，但更多是來自人們的肝臟。當(dāng)攝入過多飽和脂肪，肝臟會(huì)產(chǎn)生更多低密度脂蛋白。但是雞蛋不含很多脂肪，一個(gè)雞蛋只含1.6克飽和脂肪。 2019年，美國(guó)心臟協(xié)會(huì)發(fā)布了一份報(bào)告，稱膳食膽固醇不是心臟病的主要隱患。但美國(guó)西北大學(xué)范伯格醫(yī)學(xué)院心臟病學(xué)和預(yù)防醫(yī)學(xué)教授菲利普·格林蘭博士（Dr Philip Greenland）說，這并不表示人們可以肆無忌憚地吃雞蛋。 研究表明，證明雞蛋不會(huì)增加血液膽固醇的研究，大多以適量食用為基礎(chǔ)。例如：每天一個(gè)雞蛋或每隔一天兩個(gè)雞蛋。 雞蛋對(duì)大腦和神經(jīng)有益嗎？ 蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的基石，由20種氨基酸的不同組合而成。人體可以自己制造其中的11種氨基酸，但另外九種必須從食物中獲得。這九種氨基酸雞蛋全部都有，因此是一種“完全”蛋白質(zhì)來源。 另外，雞蛋富含膽堿，對(duì)肌肉控制、新陳代謝、神經(jīng)系統(tǒng)、情緒和記憶等都很重要。美國(guó)俄亥俄州立大學(xué)韋克斯納醫(yī)學(xué)中心的營(yíng)養(yǎng)師拉贊·哈拉克（Sapna Batheja）指出，人體可以制造膽堿，但不能滿足需要。 一個(gè)雞蛋含有169毫克膽堿，兩個(gè)雞蛋就能達(dá)到成年男性每天550毫克和女性425毫克的推薦攝入量。但多數(shù)孕婦或哺乳期女性都沒有攝入足夠膽堿。這種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在維持和創(chuàng)造健康細(xì)胞方面發(fā)揮著重要作用，對(duì)早期大腦發(fā)育很重要。 雞蛋的新鮮度通過“哈氏單位”來衡量，該指標(biāo)通過測(cè)量雞蛋清的厚度與雞蛋的重量比值得出，數(shù)值越大越好。 （王彥燕攝） 如何分等級(jí)？ 即使多數(shù)商家以重量分等級(jí)，食品局回復(fù)《聯(lián)合早報(bào)》時(shí)說，新加坡售賣的雞蛋以新鮮度分級(jí)，生產(chǎn)商可以自愿在雞蛋品包裝上標(biāo)明分級(jí)。 雞蛋的新鮮度通過“哈氏單位”（Haugh Unit）來衡量。新加坡生產(chǎn)的雞蛋均達(dá)到AA級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。 共和理工學(xué)院應(yīng)用科學(xué)系講師王強(qiáng)順博士說，新鮮等級(jí)分類與雞蛋體積沒有關(guān)系，“比如一個(gè)放久了的大雞蛋，哈氏單位數(shù)值仍會(huì)比剛生下的小雞蛋低”。 如何知道來源地？ 新加坡從19個(gè)國(guó)家和地區(qū)進(jìn)口雞蛋，近至馬來西亞和泰國(guó)，遠(yuǎn)至土耳其和波蘭。仔細(xì)觀察，市場(chǎng)售賣的每個(gè)雞蛋上都須有商標(biāo)或代碼。食品局說，這些是獲準(zhǔn)雞蛋進(jìn)口我國(guó)的蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)代碼，以確保雞蛋可追溯并符合我國(guó)食安標(biāo)準(zhǔn)。公眾可通過食品局網(wǎng)站公開查詢雞蛋來源地。 王強(qiáng)順博士說，無論雞蛋來自哪個(gè)國(guó)家地區(qū)的農(nóng)場(chǎng)，只要是采用商業(yè)飼料，一般的營(yíng)養(yǎng)成分都相差不大。 “雞蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要由雞只所吃的飼料決定。除非有特別配方，例如Omega-3脂肪酸喂養(yǎng)的雞只所生產(chǎn)的雞蛋，在含Omega-3脂肪酸方面就有不同�！� 對(duì)于有機(jī)雞蛋或開放式養(yǎng)殖雞蛋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上是否跟普通雞蛋有差，他說，到目前為止，新加坡還沒有相關(guān)研究報(bào)告。 如何辨新鮮度？如何儲(chǔ)存？ 王強(qiáng)順博士說，最新鮮的雞蛋看起來應(yīng)是雞蛋殼完整，沒有裂縫或明顯有缺陷，形狀是橢圓形，一端比另一端大，并且哈氏單位高。 雞蛋打出來后，雞蛋清應(yīng)凝實(shí)包裹雞蛋黃，不讓雞蛋黃自由地活動(dòng)；雞蛋清清澈沒有漂浮異物，雞蛋黃飽滿輪廓清晰，沒有血斑；當(dāng)然，也不該有臭味。 打破雞蛋前也可以把雞蛋放在水上測(cè)試漂浮程度，雞蛋如果能沉下去表示更新鮮，漂浮起來可能表示雞蛋已經(jīng)放了一段時(shí)間。 他建議，雞蛋如果沒有立刻食用，應(yīng)該儲(chǔ)存在4攝氏度的冰箱里 。即使不放冰箱，也應(yīng)放在干涼的地方并盡快食用�！案邷睾统睗癍h(huán)境可能生長(zhǎng)細(xì)菌，如沙門氏菌過量滋生。過期的雞蛋要避免食用�！� 為何能開出雙黃？ 雞蛋黃來自母雞所排的卵黃。一般母雞每次都排一個(gè)卵黃，形成單黃雞蛋。雙黃雞蛋通常來自初下雞蛋的母雞。因?yàn)檫@些母雞比較幼小，生理剛成熟，排卵不規(guī)律，所以可能同時(shí)排兩個(gè)卵，形成雙黃雞蛋。 一兩個(gè)月后，當(dāng)母雞的排卵逐漸正常后就不會(huì)再有雙黃雞蛋的情況。另外一個(gè)可能就是所供給的飼料，如果營(yíng)養(yǎng)特別豐富，也可能出現(xiàn)雙黃雞蛋的現(xiàn)象。 “無論如何，雙黃雞蛋還是可以安全食用的。” |
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2樓2025-09-01 11:56:08
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