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yexuqing木蟲(chóng)之王 (文學(xué)泰斗)
太陽(yáng)系系主任
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[交流]
經(jīng)典粵菜咕嚕肉 肉不老甜中咸
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咕嚕肉是許多粵菜館必備的經(jīng)典菜肴。本地中餐廚師堅(jiān)守傳統(tǒng)的主料和配料，同時(shí)在醬汁調(diào)配上謀創(chuàng)新，主料選擇上求精致，讓這道傳統(tǒng)菜肴變換出新風(fēng)味，征服現(xiàn)代人的味蕾。 咕嚕肉是一道廣東的傳統(tǒng)特色名菜，卻不限于粵菜餐館，最近本地餐飲業(yè)者如鼎泰豐也在新餐單上推出這道菜。咕嚕肉是許多餐館必備的經(jīng)典菜肴，從煮炒店、海鮮館、粵菜餐館、潮州餐館到星級(jí)酒店中餐館都吃得到，在海外也是最具代表性的中餐料理，歐美人士最熟悉的中國(guó)菜。本地廚師在保留這道菜肴的傳統(tǒng)風(fēng)味之余，也微妙融入創(chuàng)新元素，讓這道老菜肴變化出現(xiàn)代風(fēng)味。 醬汁求創(chuàng)新 外國(guó)人到新加坡香格里拉酒店的中餐館香宮用餐，幾乎必點(diǎn)招牌菜之一果醋菠蘿咕嚕肉。香宮中餐行政總廚張浪然說(shuō)，這道菜很受客人歡迎，因?yàn)榭诟胸S富、酸甜可口、且去骨方便，老少皆宜。食材包括肥瘦兼?zhèn)涞拿啡狻ⅫS梨、青紅椒及帶甜味的洋蔥。 香宮的果醋菠蘿咕嚕肉加了果醋，為菜品增添果香味。（白艷琳攝） 咕嚕肉，醬汁是靈魂。張浪然師傅說(shuō)：“我們?cè)谡{(diào)配芡汁時(shí)添加了一些果醋，為菜品增添一抹果香味�？傮w而言，我們延續(xù)了傳統(tǒng)的食材組合，只對(duì)醬汁做了些許調(diào)整，使得菜品更加美味�！彼l(fā)現(xiàn)近來(lái)，咕嚕肉的呈現(xiàn)方式多樣化，包括冰鎮(zhèn)、加入不同水果、調(diào)制香辣口味，以及采用健康食材如雞胸肉制作的健康咕嚕肉等。 炸咕嚕肉時(shí)不能炸過(guò)頭，以免肉的表面變硬。（蕭紫薇攝） 咕嚕肉一般搭配青紅燈籠椒。（蕭紫薇攝） 新加坡洲際酒店中餐行政總廚陳健倫說(shuō)，炸咕嚕肉時(shí)要保持鍋底不粘黏。（蕭紫薇攝） 新加坡洲際酒店中餐行政總廚陳健倫說(shuō)，咕嚕肉講究炸肉時(shí)的火候控制。（蕭紫薇攝） 新加坡洲際酒店中餐行政總廚陳健倫利用洛神花，為酒店中餐館滿福苑打造洛神花菠蘿荔枝咕嚕肉。他選用洛神花入菜調(diào)味，因?yàn)槁迳窕ㄓ忻廊�、瘦身、降壓之功效，而且很開(kāi)胃。陳健倫說(shuō)，要烹飪出美味咕嚕肉，關(guān)鍵在于工序。每一個(gè)細(xì)節(jié)都必須做到精致，選用新鮮材料，切肉時(shí)要規(guī)整，腌肉的時(shí)間要充足以讓肉入味，炸制時(shí)要保持鍋底不粘黏，而且不能炸過(guò)頭，否則肉的表面會(huì)變硬。若炒制得當(dāng)，咕嚕肉將完全裹上醬汁，入口咀嚼，肉質(zhì)鮮嫩，口感豐富。 滿福苑的洛神花菠蘿荔枝咕嚕肉，肉質(zhì)鮮嫩，口感豐富。 （蕭紫薇攝） 新加坡萬(wàn)豪董廈酒店中餐館萬(wàn)豪軒的行政副總廚黃㫬嵃，以山楂調(diào)味，制作山楂糖醋黑豚肉。他談到，本地一般是用番茄醬和辣椒醬，加冰糖和白米醋烹煮，他用山楂餅調(diào)制酸甜度，以紅曲米為醬汁調(diào)色，搭芒果和青紅燈籠椒，“黃梨容易太酸或太甜，會(huì)影響菜肴的味道。我不想用罐頭黃梨，就發(fā)現(xiàn)芒果跟山楂的味道很配，也能增添多一層芒果本身的香味�！眰鹘y(tǒng)咕嚕肉還會(huì)加入山楂或咸梅，山楂本身帶甜解渴，咸梅的咸可減輕醋酸的嗆口，兩者讓咕嚕肉在醋酸味中帶有層次感。黃㫬嵃的山楂糖醋黑豚肉，就用了咸梅和甘草增加香氣。 萬(wàn)豪軒山楂糖醋黑豚肉，搭配芒果和青紅燈籠椒。（白艷琳攝） 豬肉顯真功 精致中餐館嘉苑（Kai Garden）有一道冰鎮(zhèn)咕嚕肉。餐館創(chuàng)辦人馮智強(qiáng)之前到廣州時(shí)，看到當(dāng)?shù)卮笈艡n把煮好的咕嚕肉放在一盤(pán)冰塊上，極具趣味，啟發(fā)他研究出自己的冰鎮(zhèn)咕嚕肉。他用木枝把咕嚕肉、黃梨和青紅燈籠椒以肉串方式插入一碗刨冰上，視覺(jué)上比較美觀，低溫提升了咕嚕肉外層的松脆度，吃起來(lái)有外冷內(nèi)熱的反差口感。馮智強(qiáng)說(shuō)：“一般咕嚕肉的醬汁用白醋煮出，我改用山楂干，因?yàn)樯介乃岫缺劝状诇睾��！?br /> 嘉苑的冰鎮(zhèn)咕嚕肉，靠刨冰的低溫提升咕嚕肉外層的松脆度。（餐館提供） 咕嚕肉所選用的豬肉，也會(huì)影響口感。黃㫬嵃指出，有來(lái)自澳大利亞、西班牙、日本、荷蘭和加拿大等的豬肉，不同豬肉的油脂，煮出來(lái)的味道都不一樣。本地較普遍用五花肉，因?yàn)槭晨拖矚g吃肥一點(diǎn)的豬肉，比如肥叉燒。他選用“不見(jiàn)天”豬肉，即豬前腿肉的胯下部位，前腿內(nèi)側(cè)的這塊肉雖然見(jiàn)不到光，但因運(yùn)動(dòng)充足得以肥瘦相宜，油花均勻。有別于一般球狀咕嚕肉，他將豬肉切成一厘米厚度的片狀，方便食客優(yōu)雅享用。 馮智強(qiáng)師傅選用西班牙黑豬五花肉，因?yàn)闆](méi)豬騷味又具豬肉香氣。他說(shuō)：“我喜歡用五花肉，因?yàn)橛幸粚臃嗜庖粚邮萑�，可以吃到豬肉的香味，突出咕嚕肉的精髓。如果選用太瘦的豬肉，炸了會(huì)干柴，吃的時(shí)候，肉容易黏住牙齒。記得我小時(shí)候，在家鄉(xiāng)嘉興吃的咕嚕肉是用90%肥肉制作，口感特別好。在那個(gè)年代，大家不會(huì)認(rèn)為肥肉不健康，因?yàn)橛懈镛r(nóng)作，不怕吃肥肉�！闭劦絼�(chuàng)新口味的咕嚕肉，他記得在馬來(lái)西亞吃過(guò)的咕嚕肉，是用肉碎炸成肉球，里面有龍眼、荔枝等水果或脆奶餡料，同樣搭配黃梨和青紅燈籠椒。 咕嚕肉的由來(lái) 延伸閱讀 摩登印度料理 融合創(chuàng)新身價(jià)翻倍 張浪然師傅談到咕嚕肉的由來(lái)時(shí)說(shuō)，它原本是廣東一道很普通的夏令菜，叫甜酸豬肉。清末時(shí)，中國(guó)廣州西關(guān)一帶，外國(guó)客商云集，外國(guó)人吃中國(guó)菜，不喜歡吃整條魚(yú)或整只雞，因?yàn)橐卖~(yú)骨、肉骨。甜酸豬肉不用吐骨，本身是油炸，加上特殊的酸甜味道，更適合他們口味，因此受歡迎。 另外，當(dāng)時(shí)廣東人隨著賣(mài)豬仔大潮移居舊金山聚成了唐人街，廣東人將這道菜式帶到唐人街的餐館，甜酸豬肉受外國(guó)人喜愛(ài)，點(diǎn)菜必稱“Sweet and Sour Pork”，廣東人見(jiàn)外國(guó)人如此喜歡，便戲稱為“鬼佬肉”，后取諧音為“咕嚕肉”。 有關(guān)咕嚕肉的名稱，還有其他說(shuō)法。其中一個(gè)說(shuō)法，由于這道菜以甜酸汁烹調(diào)，上菜時(shí)香氣四溢，令人忍不住“咕嚕咕嚕”地吞口水，因而得名。還有一說(shuō)法稱，這道菜歷史悠久，故稱為“古老肉”，后諧音轉(zhuǎn)化成“咕嚕肉”。 咕嚕肉是考師傅功力的傳統(tǒng)功夫菜。黃㫬嵃指出，糖和醋的醬汁如果沒(méi)有焦糖化就會(huì)死甜，成功焦糖化后，可減低甜度，并具有焦糖的香味。肉的酥脆度，取決于油炸時(shí)火候的控制，不可以炸得太干，或不夠酥脆。醬汁分量要拿捏好，汁過(guò)多肉會(huì)軟掉；醬汁太少，有些肉就裹不到糖醋香，要裹上薄薄一層剛剛好。 黃㫬嵃說(shuō)：“本地的咕嚕肉主要用番茄醬、辣椒醬、糖和醋烹煮，下單后馬上可以上菜。我用了咸酸梅、甘草和紅曲米烹煮醬汁，需要熬煮山楂和紅曲米，然后再收汁，烹煮時(shí)間更長(zhǎng)。我想要留住傳統(tǒng)味道，搭配新鮮食材，避免太新潮離題而使菜肴失去原來(lái)的滋味。以前人吃東西比較重口味，現(xiàn)代人注重健康，講究少甜，因此我們稍微調(diào)低甜度。好的咕嚕肉應(yīng)該香、酥、嫩，吃后肉的香味徘徊舌尖味蕾，不只是酸甜的味道�！� 張浪然師傅也認(rèn)為：“咕嚕肉雖然看似簡(jiǎn)單，其實(shí)需要技巧和經(jīng)驗(yàn)來(lái)烹調(diào)。其中，炸制技巧需要掌握好火候和時(shí)間，才可以確保肉質(zhì)酥脆不干澀。一道成功的咕嚕肉，應(yīng)該肉塊本身外層酥脆，沒(méi)有被醬汁浸軟；醬汁酸甜得宜，芡汁剛好掛在食材表面，碟里絕對(duì)不能剩下稀稀的芡汁。選擇新鮮優(yōu)質(zhì)的肉類(lèi)和配菜也很重要，這樣可以保證食材的質(zhì)量和口感�！� 本地老字號(hào)粵菜餐館麗華酒家的總廚楊細(xì)弟說(shuō)，他們的咕嚕肉用豬后腿肉，先要錘到肉質(zhì)變軟嫩，再用鹽和胡椒腌制兩三個(gè)小時(shí)，然后裹上一點(diǎn)薯粉，炸至酥脆。醬汁用番茄醬、辣椒醬、白醋和糖調(diào)制。咕嚕肉配有青紅燈籠椒、黃梨和黃瓜。醬汁的分量要恰好，太多會(huì)讓咕嚕肉像是在碗里“游泳”，太少，有些肉會(huì)蘸不到醬汁，要讓醬汁分量剛好包著每塊豬肉。好的咕嚕肉，講究外酥內(nèi)嫩。 麗華酒家的咕嚕肉，講究外酥里嫩。（特約攝影陳來(lái)福攝） 咕嚕肉、荔枝肉、糖醋里脊大不同 味道一樣酸酸甜甜，咕嚕肉和荔枝肉、糖醋里脊，如何分辨三者？ 莆田荔枝肉是莆田餐館的十大名菜之一。莆田餐館的新加坡區(qū)域督導(dǎo)蕭良融說(shuō)，粵菜咕嚕肉先甜后酸，莆田的荔枝肉先酸后甜。荔枝肉的特別之處在于其微妙的口味平衡，融合甜酸的味道，并以高品質(zhì)豬后腿肉烹制，確�？诟絮r嫩多汁。莆田荔枝肉的淵源，可追溯到以荔枝聞名的福建莆田。莆田盛產(chǎn)荔枝，因此也被稱作“荔城”，當(dāng)?shù)貛煾蛋牙笾Ωi肉一起烹煮，所需的糖分就減少了。荔枝肉的味型先酸后甜，脆嫩口感類(lèi)似荔枝果肉，因此名為荔枝肉。 莆田荔枝肉融合嫩、酸、甜的滋味。（餐館提供） 張浪然師傅說(shuō)，荔枝肉是一道福州傳統(tǒng)名菜，是閩菜的代表作。原料中有白色的荸薺和切成十字花刀的豬瘦肉，烹調(diào)后因外形型似荔枝而得名。咕嚕肉與荔枝肉雖然相似，卻來(lái)自不同菜系。 糖醋里脊被評(píng)為山東十大經(jīng)典名菜。該菜品以豬里脊肉為主要食材，將豬肉切成條狀，配以面粉、淀粉、醋、番茄醬等佐料。黃㫬嵃說(shuō)，在中國(guó)也有類(lèi)似糖醋排骨的菜肴，用黑糖和黑醋炒糖色烹煮排骨，一般沒(méi)有搭配其他蔬菜，像本地的排骨王。 1.香宮 22 Orange Grove Rd Shangri-La Singapore Tower Wing Lobby Level S258350 2.滿福苑 80 Middle Rd InterContinental Singapore Level 2 S188966 3.萬(wàn)豪軒 320 Orchard Rd Singapore Marriott Tang Plaza Hotel S238865 4.麗華酒家 Blk 44 Bendemeer Rd #01-1436 S330044 5.嘉苑 6 Raffles Blvd Marina Square #03-128A/128B S039594 6.莆田 網(wǎng)站：putien.com |
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