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小木蟲論壇-學術科研互動平臺 » 專業(yè)學科區(qū) » 食品 » 其他 » “羊肉卷”8成原料是鴨肉？
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yexuqing木蟲之王 (文學泰斗)
太陽系系主任
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“羊肉卷”8成原料是鴨肉？
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原創(chuàng) 四象工作室 四象工作室 9月，巴奴旗下的子品牌門店被曝羊肉卷中含有鴨肉成分，在此之前，張亮麻辣燙也被發(fā)現(xiàn)用鴨肉偽造羊肉卷。而在沒被曝光的角落里，類似事件或許仍在不斷上演。 明明不是羊肉，為何能瞞天過海？這樣的肉，真的沒問題嗎？ 文 | Roxie 圖 | 四象設計部 所謂的“羊肉味”，主要來自羊身上的肥肉，也就是脂肪。 羊是反芻動物，一共有四個胃，第一個被稱為瘤胃，其中含有大量的細菌，這些細菌能夠分泌水解纖維素的酶，幫助羊把草料轉(zhuǎn)化為具有刺激性氣味的短鏈脂肪酸，它們沉積在羊的脂肪組織中，便形成了膻味。 這樣一來，哪怕食材跟羊肉毫無關系，只要給它抹上羊油，也會沾染上一絲羊味兒。而為了讓羊肉風味更加明顯，或許還會用到一些“科技”，如羊肉精粉、羊肉精膏等食用香精，一口下去，誰還分得清羊肉和其他？ 冒充羊肉的技術有了，商家做這件事的目的則離不開贏利二字。羊肉市價雖高，但做羊肉生意實則不太好賺錢。 我國的羊肉產(chǎn)量高居世界第一，卻遲遲未能誕生一家頭部企業(yè)，與之形成對比的是，A股上市的生豬企業(yè)已超過10家，肉雞企業(yè)也有8家。業(yè)內(nèi)人士表示，養(yǎng)殖分散是國內(nèi)肉羊產(chǎn)業(yè)的一大難題，約90%的羊肉來源都由散養(yǎng)戶提供，難以形成一條規(guī)范的產(chǎn)業(yè)鏈，不利于成本控制、質(zhì)量監(jiān)管。 據(jù)“五環(huán)外”報道，羊肉的售價雖比豬肉、雞肉高出數(shù)倍，但養(yǎng)羊企業(yè)的年利潤率還不到6%。對照一些養(yǎng)豬企業(yè)，哪怕是在2022年豬肉價格下跌時，牧原股份的凈利率都在11%以上。 當羊肉的成本壓力來到餐飲這頭，一些商家便打起了偷梁換柱的念頭。如今，合成羊肉已經(jīng)和原切羊肉、調(diào)理羊肉一起，成為了市場上三大主流“羊肉”食材。 原切羊肉，顧名思義，就是把純正的羊肉切成片，調(diào)理羊肉同樣以羊肉為主料，但還添加了一些輔料，合成羊肉相對而言則是羊肉含量最低的一款，往往由羊肉和鴨肉等碎肉與食品添加劑粘合而成，還可能用到狐貍?cè)�、水貂肉等等�?br /> 原料不同，價格自然也不一樣。通常來看，原切羊肉的價格大致超過30元/斤，調(diào)理羊肉大概也超過20元/斤，而合成羊肉最低甚至可以達到7元/斤，自然成了街邊小店的最愛。大家在購買時除了根據(jù)價格判斷，也可以看配料表中是否含有羊肉以外的成分。 有業(yè)內(nèi)人士介紹稱，合成羊肉中含肉的比例可根據(jù)客戶要求調(diào)節(jié)，一斤合成羊肉里可能只有半斤肉。這樣的情況難道不違反食品監(jiān)督的相關規(guī)定嗎？還真不違反。 原來，目前合成羊肉和調(diào)理羊肉并沒有單獨的標準，多執(zhí)行《速凍調(diào)制食品》（SB/T 10379）和《預制肉類食品質(zhì)量安全要求》（SB/T 10482）這兩個標準，對于合成羊肉這樣的“菜肴制品”類食品，僅要求主料占比不低于20%。 也就是說，只要合成羊肉中羊肉含量達到20%，它就可以名正言順地在市面上售賣。中國肉類食品綜合研究中心在2019年做的一項調(diào)研顯示，抽檢的100份羊肉樣品中，有21份摻了豬肉或鴨肉，夜市攤位、路邊攤、網(wǎng)購是重災區(qū)。 當然，吃到“假羊肉”的消費者并未維權(quán)無門，若出現(xiàn)以下兩種情況，商家必須承擔責任。一是為了讓食材更像羊肉而非法使用添加劑，涉嫌違反《食品安全法》；二是并未如實告知產(chǎn)品為合成羊肉，甚至故意隱瞞，就涉嫌違反《消費者權(quán)益保護法》《反不正當競爭法》等。 合成羊肉誕生的本意，是讓人用更低的價格品嘗到與真羊肉相似的風味，但商家如果為了逐利而無視消費者權(quán)益，再好吃的“羊肉”也終究是變味了。 |
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