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yexuqing木蟲之王 (文學(xué)泰斗)
太陽系系主任
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[交流]
陳婧：熱鍋上的預(yù)制菜 已有3人參與
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三年前剛到上海時，我時常驚訝于外賣抵達的速度：有時放下手機才20分鐘，騎手就來敲門送餐。要知道，在面積僅為上海十分之一的新加坡，苦等一小時外賣并不是什么新鮮事。 后來發(fā)現(xiàn)，這不僅是因為上海有龐大的外賣騎手隊伍，也是因為不少餐館能在收到訂單后立即出餐。使用加熱即食的預(yù)制菜，則是這些餐館快速出餐的秘密。 此前民間對預(yù)制菜的不滿更多是因為它的口感千篇一律，但本月來關(guān)于預(yù)制菜能不能進校園的爭議，則把這個近年來快速發(fā)展的行業(yè)推上了風(fēng)口浪尖。 中國學(xué)校9月開學(xué)后，江西贛州、廣東深圳等地陸續(xù)傳出有學(xué)校食堂采用預(yù)制菜供餐，引發(fā)家長強烈反彈。由于擔(dān)心預(yù)制菜不夠安全和衛(wèi)生，影響子女身體健康，有家長甚至不惜辭職，自己做飯送到學(xué)校。 面對持續(xù)發(fā)酵的輿論風(fēng)波，中國教育部上周表態(tài)稱，鑒于當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準體系、認證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機制，對“預(yù)制菜進校園”應(yīng)持十分審慎態(tài)度，不宜推廣進校園。 官方定論暫時平息了“預(yù)制菜進校園”的爭議，但更多人由此發(fā)現(xiàn)，原來從連鎖快餐到高檔酒店，從早茶到燒烤，都有預(yù)制菜的身影。還有網(wǎng)民分享訣竅：凡是顧客下單時不能調(diào)整辣度、不能去掉蔥姜蒜，以及色澤發(fā)暗發(fā)紅、水分不足的菜品，都是預(yù)制菜。 這下被預(yù)制菜激怒的，可就不只是家長了。許多食客認為，下館子就是圖新鮮，如果餐館用的也是預(yù)制菜，憑什么賣得那么貴？更有人擔(dān)心預(yù)制菜普及會導(dǎo)致廚師失業(yè)，令中華美食文化面對傳承危機。 根據(jù)2022年中國烹飪協(xié)會發(fā)布的預(yù)制菜團體標(biāo)準，預(yù)制菜包含午餐肉、速凍水餃等“即食/即熱”食品、梅菜扣肉等簡單烹調(diào)后就可上桌的“即烹”食品，以及按照分量分裝“即配”的凈菜和凈肉等。由連鎖餐廳的中央廚房統(tǒng)一備菜再送到各個分店，也被視為預(yù)制菜操作。 預(yù)制菜具有統(tǒng)一采購、批量生產(chǎn)、食材標(biāo)準化、控制成本等優(yōu)勢，令它成為餐飲業(yè)新寵。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，中國預(yù)制菜市場規(guī)模將在2026年突破1萬億元人民幣（1876億新元）。當(dāng)前中國從事預(yù)制菜的相關(guān)企業(yè)超過6萬家，其中既有餐飲老字號，也不乏新興企業(yè)。 中國媒體上周披露，曾在冠病疫情期間承包多地核酸檢測工作的“核酸大王”張核子，也成立新公司進軍預(yù)制菜賽道。這進一步加深了民眾顧慮：連做核酸的都來分一杯羹，這個市場還能有多亂？ 事實上，家長和食客對于預(yù)制菜的擔(dān)憂，例如食材不新鮮、生產(chǎn)過程不衛(wèi)生等，也適用于一般食堂和餐館。食品安全問題在中國一直備受關(guān)注，從15年前的三聚氰胺牛奶到今年食堂飯菜里的“鼠頭鴨脖”，持續(xù)引發(fā)嚴重信心危機。就連去年上海封城期間政府統(tǒng)一采購的物資，都能出現(xiàn)“奶脯肉”“山寨油”等問題食品，更讓民眾難以放心。 另一方面，有餐館經(jīng)營者披露，實際上中國的食品安全標(biāo)準“全世界最嚴”，普通餐館和學(xué)校食堂甚至不允許現(xiàn)包餃子，業(yè)者不得不使用速凍水餃�！暗缺O(jiān)管人員多來查你幾次，你就會發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜料理包真香�！� 過于嚴苛的標(biāo)準使得大部分業(yè)者疲于應(yīng)付形式檢查，但長期存在的利益勾結(jié)，又讓小部分業(yè)者得以明目張膽違法，最終導(dǎo)致“一顆老鼠屎壞了一鍋粥”。網(wǎng)民精準地將這一現(xiàn)象概括為“高標(biāo)準立法、普遍性違法、選擇性執(zhí)法”。 說到底，預(yù)制菜引發(fā)的恐慌與憤怒，和中國其他許多社會問題一樣，都是因為標(biāo)準不統(tǒng)一、監(jiān)管不到位和信息不透明導(dǎo)致的公信力危機。如果要說預(yù)制菜有什么不同，就是這個新興產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)、認證和監(jiān)管尚未形成一套成熟機制，讓不法商家有更多漏洞可鉆；民眾則因為缺乏信息和信任，寧可抵制也不敢冒險。 預(yù)制菜在美國和日本等發(fā)達經(jīng)濟體已是家常便飯，在人力資源緊缺的新加坡，政府更鼓勵餐飲業(yè)者借助中央廚房來提高生產(chǎn)力。幾年前在新加坡跑人力新聞時，還不時能聽到餐館老板分享如何通過預(yù)制流程來規(guī)范品控、提升效率的經(jīng)驗。 隨著中國人口紅利逐漸減少，預(yù)制菜普及是不可避免的趨勢。與其一刀切地禁止，不如借此契機規(guī)范這個新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，例如明確預(yù)制菜到底是什么，如何保障安全和衛(wèi)生，餐館是否應(yīng)標(biāo)注使用預(yù)制菜，收費又要如何調(diào)整…… 近期一系列輿論風(fēng)波讓預(yù)制菜從餐廳后廚走入公眾視野。如何讓熱鍋上的預(yù)制菜走進千家萬戶，更能為民眾接受，則是這個龐大市場在今后的經(jīng)濟和社會轉(zhuǎn)型過程中，微小卻又重要的一環(huán)。 |
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