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yexuqing木蟲(chóng)之王 (文學(xué)泰斗)
太陽(yáng)系系主任
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[交流]
京津早點(diǎn)品光陰：豆腐腦、油餅、餛飩、煎餅、小籠包......
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手提的袋子里裝著小籠包和油餅，鋼種鍋里盛著冒熱氣的豆腐腦，剛進(jìn)小院，跟鄰居大媽打聲招呼，遞過(guò)代買的早點(diǎn)……北京充滿暖意的一天或許就是從幼時(shí)的早點(diǎn)記憶拉開(kāi)帷幕的。 長(zhǎng)大后游走于京津之間，發(fā)現(xiàn)兩地有太多的相通之處，早點(diǎn)也是如此，比如豆腐腦、油餅、餛飩、煎餅、小籠包等等。相對(duì)而言，天津的叫法更多一些，比如油餅，不加糖的稱之為果頭兒，沒(méi)有眼的叫糖鼓兒，一個(gè)眼的叫糖蓋兒，倆眼的叫套環(huán)兒，三個(gè)眼的叫糖三刀，四個(gè)眼的叫花籬瓣，六個(gè)眼的叫六批兒…… 豆腐腦 何大齊 繪 豆腐腦與老豆腐之辯 北京的“豆腐腦白”很出名，是一家老字號(hào)。早在清朝同治年間，豆腐腦白家的創(chuàng)始人由山東初入京城，因?yàn)槭炙嚦霰�，又老少皆宜，所以發(fā)展得不錯(cuò)。于是他將老婆孩子外加侄子也接來(lái)北京幫忙照顧生意，牛街、菜市口、天橋、廠甸都能看到豆腐腦白家的身影。 1935年，與北京著名商業(yè)街大柵欄為伴的門框胡同誕生了一家名為“西域齋”的門臉兒，這是“豆腐腦白”第二代傳人白玉山在北京的“拓步”之店。潔白如玉、順滑如脂的豆腐，加之黃花、木耳、雞蛋、羊腿肉等食材與口蘑湯熬制之后的鹵子，幻化出既可當(dāng)早點(diǎn)，又可當(dāng)“歇腳美食”的豆腐腦。1956年公私合營(yíng)后，“西域齋”歸屬為大柵欄國(guó)營(yíng)茶館，這個(gè)名字或許很多人比較陌生，其實(shí)它就是如今的南來(lái)順。近年來(lái)，作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，“豆腐腦白”的名氣越來(lái)越大，傳遞著北京的舌尖記憶。 除了豆腐腦外，北京老豆腐則顯得平常了很多。記憶中，一位老爺子推著獨(dú)輪車會(huì)每天定點(diǎn)出現(xiàn)在胡同當(dāng)間大槐樹(shù)下的晨光里。車斗上放著的一個(gè)大木桶中，便是潔白嫩滑的老豆腐。伴隨著白色棉被一般的蓋子掀起，熱氣在晨光中舞動(dòng)著身姿。老人用銅制小鏟兒一般的勺子“片起”豆腐盛入碗中，韭菜花、醬豆腐、麻醬、料油兒，簡(jiǎn)單且迅速地調(diào)味后，一把香菜快速撒在最上面，整個(gè)動(dòng)作行云流水，這或許也是特殊的北京早點(diǎn)一景吧。 當(dāng)這豆腐腦與老豆腐在天津出現(xiàn)時(shí)，我的概念突然有點(diǎn)混亂了。 在天津買早點(diǎn)時(shí)，嘴里說(shuō)著老豆腐的名字，端上來(lái)的卻貌似北京的豆腐腦，而除了鹵子外，又會(huì)放入芝麻醬與蒜汁等，這是北京老豆腐才會(huì)放的調(diào)料。我曾經(jīng)在網(wǎng)上發(fā)出帖子，結(jié)果天津本地朋友也因?yàn)榈降讘?yīng)該稱為老豆腐還是豆腐腦而爭(zhēng)論。一份民國(guó)時(shí)期關(guān)于豆腐腦的文章中介紹說(shuō)：“豆腐腦，兩勺豆腐，一勺鹵子，配以窩頭烙餅便可當(dāng)飯，鹵為醬油、蔥姜等熬制勾芡，可隨意盛取。”其實(shí)，最早的豆腐腦與老豆腐很好區(qū)分，說(shuō)白了就是：豆腐腦街邊賣之，老豆腐店中經(jīng)營(yíng)。 最初的豆腐腦出現(xiàn)在天津港口，船工們上岸休息，在岸邊支起大鍋，熬制鹵子，配以嫩豆腐，就著窩頭、大餅等主食，就這樣簡(jiǎn)單的吃食，可以果腹，還可補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。老豆腐則不然，一本上世紀(jì)五六十年代出版的《津門早點(diǎn)》中，對(duì)老豆腐的制作介紹有“鹽水芝麻醬糊”。據(jù)了解，這本書是當(dāng)時(shí)一線職工所著，所以文中在實(shí)操方面很為實(shí)用，但細(xì)節(jié)處有很多并未深究。例如這“鹽水”從何而來(lái)？由干貝、蝦干、雞湯調(diào)制而出，這樣的“天然味精湯”調(diào)制出的“鹽水”配以麻醬調(diào)和，能不好喝嗎？據(jù)介紹，這樣的老豆腐店，在上個(gè)世紀(jì)30年代，天津有100多家。 小小餛飩名不同 京津兩地有共同點(diǎn)而又各有特色的早點(diǎn)還有餛飩，單從叫法上便不同。 相傳餛飩之名與“混沌”有關(guān)�！堆嗑q時(shí)記》所載：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。”冬至之日，吃碗混沌，頗有打破混沌、開(kāi)天辟地的意思。不過(guò)在北京這地界上，美食與節(jié)氣的融合，通常還是為了給生活找點(diǎn)樂(lè)兒。正如那餃子和面條，甭管是節(jié)氣還是節(jié)日，人人喜聞樂(lè)見(jiàn)的美食總會(huì)為日子增添特殊意義。正如《都門紀(jì)略》中說(shuō)的那樣：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來(lái)香。湯清潤(rùn)吻休嫌淡，咽后方知滋味長(zhǎng)�！� 北京人愛(ài)吃餛飩，原因有三。其一是湯頭滋補(bǔ)，可繁可簡(jiǎn)，簡(jiǎn)單到一勺料油、一點(diǎn)蝦皮、幾粒冬菜外加一小把香菜，便成了餛飩的作料。不怕麻煩的話就支起爐灶，棒骨、老雞、沸水與時(shí)光熬煮，更有講究人為了湯頭的至純至真，不惜早起去搶頭一鍋高湯餛飩。其二是尋之容易，過(guò)去餛飩雖說(shuō)可在攤位食之，但這小攤卻非常機(jī)動(dòng)。準(zhǔn)確地說(shuō)，售賣者是在挑著挑子，挑子的一頭是小小的煤球爐子，爐子上架設(shè)圓盤可坐鍋使用，爐臺(tái)四周有特殊設(shè)計(jì)，可放碗碟、油壺、作料等。挑子的另一頭是一個(gè)方形小柜，這柜子如“百寶囊”一般，上層抽屜中儲(chǔ)存餡料，便于制作，中層放餛飩皮及紫菜、冬菜等常用配料，下層放水桶，可隨時(shí)為小鍋添水調(diào)節(jié)溫度。其三是北京人愛(ài)玩愛(ài)樂(lè)更愛(ài)吃，晚場(chǎng)戲散，正感腹中空虛，街頭吃上一碗餛飩，既不會(huì)太撐又恰到好處地滿足了口腹之需。尤其是在冬天，正被西北風(fēng)迎面吹透，索性來(lái)到餛飩攤，捧著熱氣騰騰的餛飩，手立即焐熱，喝口“鮮湯”全身暖意…… 早先北京老字號(hào)餛飩侯掌柜的是侯庭杰，他當(dāng)過(guò)巡警、賣過(guò)報(bào)紙，最后還是選擇了在王府井吉祥戲院附近賣餛飩。伴隨著生意越來(lái)越好，有心的他特意找來(lái)紫紅色底子的帳布，標(biāo)注“餛飩侯”三字，掛于攤位后墻上，成為了最初的廣告。伴隨著生意日漸火爆，他在北京開(kāi)設(shè)了六七家分店。1959年公私合營(yíng)時(shí)，位于東安門大街11號(hào)原德勝祥燒餅鋪的鋪面房成了餛飩侯的鋪面，這也是如今在餛飩侯店鋪中還可以買到正宗芝麻燒餅的原因。 當(dāng)餛飩到了天津，名字發(fā)生了改變。回民店中稱之為菱角湯，以牛羊二肉入餡兒。不少天津食客喜歡吃菱角湯時(shí)再配上火燒夾牛肉，正可謂香上加香。其他館子中的餛飩則被稱之為云吞，大碗裝著大云吞，再配上一盤剔骨肉，便是天津的豪華早點(diǎn)。當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)“云吞沒(méi)有剔骨肉就是不地道！”人們習(xí)慣了買云吞時(shí)，再買上一小碟剔骨肉作為佐餐，圖省事的，直接將剔骨肉放到碗底與云吞一同食用。 天津的云吞家族中曾經(jīng)還有一種名為錘雞皮兒的云吞，正可謂從里到外的豪華版。云吞皮取雞胸肉、雞蛋清與面粉一同捶制而成，餡料取新鮮豬肉，雞架、干貝、蝦干熬制高湯。關(guān)于云吞，有這樣一個(gè)故事。曾經(jīng)有位老先生在天津的戲院前售賣這種云吞，與北京的餛飩侯相似，也是挑著挑子。當(dāng)時(shí)因?yàn)槭炙嚲�，直系軍閥首領(lǐng)曹錕便會(huì)請(qǐng)這位老先生到家中專門做錘雞皮兒云吞給大家食用。當(dāng)時(shí)曹錕家正可謂高朋滿座，不乏懂吃會(huì)吃講究吃的社會(huì)名流，于是也會(huì)給老先生支支招，例如在湯中可再加點(diǎn)淡菜，再如餡料里可嘗試融入干貝、蝦仁、荸薺等，增加品種。曹錕對(duì)于這樣的云吞喜愛(ài)有加，老先生走時(shí)，會(huì)命家人特意準(zhǔn)備好干鮮果品等吃食，裝入餛飩挑子的小柜子里，并且用紅紙包上酬勞。 炸油條 何大齊 繪 搭配吃法簡(jiǎn)而繁 在京津的眾多早點(diǎn)中，講究搭配的吃法，也成為了兩地的共同特點(diǎn)，例如北京的炒肝包子，天津的豆腐腦配窩頭、鍋巴菜配漿子。 談起搭配，北京的豆汁配焦圈最為著名。豆汁之味眾人早已知曉，對(duì)于焦圈的質(zhì)量其實(shí)也有標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)說(shuō)早先在牛街炸制的焦圈，最好的標(biāo)準(zhǔn)是制作者用小鐵鉤子從油鍋中挑出焦圈，如果此時(shí)一不小心掉在了地上，好焦圈會(huì)摔得粉碎，就說(shuō)這焦圈有多酥吧。除了豆汁與焦圈的“天生一對(duì)”外，老北京還有一樣被稱為“八寶酸粥”的豆汁近親，這一吃食經(jīng)常出現(xiàn)在有錢的大宅門中。人們會(huì)在熬豆汁時(shí)用糜子面勾兌，待到豆汁變得濃稠后，撒上各種干果碎，酸中帶甜，屬于平民豆汁的升級(jí)版。 天津有句歇后語(yǔ)挺有意思“果子配面茶——好吃不好拿”，一手托碗一手舉著煎餅果子，確實(shí)不太方便。這還得從天津獨(dú)有的“雙料”面茶說(shuō)起，對(duì)于一碗不錯(cuò)的面茶，天津朋友給出了三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。首先要精，選飽滿芝麻仁及優(yōu)質(zhì)麻醬、香油為原料，熬制時(shí)還要精細(xì)上心，糜子面熬得勻乎沒(méi)疙瘩。其次要香，芝麻仁炒熟碾碎，半碗面茶撒一層芝麻鹽，淋上香油和的芝麻醬，再盛半碗再來(lái)一層。最后是熱，冒著熱氣的面茶散發(fā)著香氣，也讓人們慢慢細(xì)品，沿著碗邊轉(zhuǎn)著圈吸溜著，絕不能拿勺子攪和。于是，售賣面茶的攤位或附近總會(huì)出現(xiàn)蒸餅這種貌似北京豆包的吃食，除了豆沙餡外，還有酸酸甜甜的紅果餡可以選擇。 北京還有一種炸豆腐湯非常美味，被炸成三角形的豆腐熬煮在料湯之中，外焦里嫩的口感又吸飽了汁水。另外一種豆面丸子湯則有異曲同工之妙，豆面丸子未入鍋前非常之硬，但通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間煮制，入口酥軟，絲毫沒(méi)有硬芯兒，丸子中摻雜的粉條增添了口感享受，因?yàn)樘崆叭脒^(guò)味道，更可細(xì)細(xì)品味。會(huì)吃愛(ài)吃的京城食客怎能容忍“魚(yú)和熊掌不可兼得”這件事，于是便誕生了“兩樣兒”這件吃食。如若您在老北京小吃店，面對(duì)售貨員說(shuō)出像暗語(yǔ)一樣的“兩樣”，對(duì)方定會(huì)心領(lǐng)神會(huì)地將炸豆腐與豆面丸子各取一些放入碗中。 京杭大運(yùn)河途經(jīng)之處，各個(gè)城市因運(yùn)河的流淌和人員的流通，達(dá)到了文化、藝術(shù)、生活等諸多元素的傳遞交融，京津兩地的早點(diǎn)也是如此。 （原標(biāo)題：京津早點(diǎn)品光陰） 來(lái)源：北京晚報(bào) 作者：京根兒 |
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