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yexuqing木蟲之王 (文學(xué)泰斗)
太陽系系主任
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中國“臭味”地圖，聞一聞就知道到了哪兒
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中國“臭味”地圖，聞一聞就知道到了哪兒 中國國家地理景觀 2023-06-27 08:32 廣東 8076 0 0 苦夏來襲，胃口一般， 但有些獨(dú)特的 酸臭風(fēng)味 卻無比開胃—— 展開這張 中國“臭味地圖”， 有的人只需聞一聞、想一想， 就能知道自己正身處何方； 一口 鄉(xiāng)愁 有可能也是一種 鄉(xiāng)“臭” ， 對于只身在外的游子 以及口味獨(dú)特的老饕， 咱 中國這些“大臭寶”，真香！ 發(fā)酵一年以上，用鳳仙花制成的貴州素臭酸 圖源：b站 @稻來紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室 以小帶魚制成的溫州魚生，適合配白飯白粥 圖源：b站 @胖胖美食 福建永春縣，用童子尿烹煮的尿肉尿蛋 浙江名菜“蒸雙臭”臭味的靈魂——臭鹵本尊 圖源：紀(jì)錄片《奇食記》 那么問題來了， 為什么有些東西聞著那么臭， 吃著卻很香？？ 因?yàn)槿梭w的味覺只有 5種 ：咸酸甜鮮苦， 舌頭其實(shí)很“乏味”的，連臭味都嘗不出 ；但鼻子靈敏很多，大約有 1000多種嗅覺受體 ，受體還能相互組合，讓大腦分辨更多豐富氣味，當(dāng)然也能聞到各種臭； 再者，舌頭雖嘗不出臭，但能嘗出 蛋白質(zhì)因發(fā)酵分解后產(chǎn)生的“鮮” （谷氨酸等鮮味物質(zhì)），因此“聞著臭，吃著香”達(dá)成。 當(dāng)你凝望深淵時，連眼睛也產(chǎn)生了嗅覺。 圖為浙江紹興， 一壇珍藏近十年的臭菜鹵。 圖源：紀(jì)錄片《奇食記》 入門：本文最不臭的——肥腸 “食臭”之旅真正開始前，先用入門級的“肥腸”熱身。 浸在紅油中的“江油肥腸”，白米飯的畢生克星。 圖源：b站 @大師的菜 肥腸有種特殊“微臭”，它像來自遠(yuǎn)方的火車鳴笛，雖然細(xì)微，總隱隱浮現(xiàn)； 既是噪音，又讓人魂?duì)繅艨M。 上海草頭圈子 無論是經(jīng)過反復(fù)煮炸燒煨、 山東濟(jì)寧的九轉(zhuǎn)大腸 ，還是疾火快攻、速戰(zhàn)速決的 東北溜肥腸 ；無論 上海的草頭圈 子 還是 北京的鹵煮肥腸 ，全國各地任誰出手，都無法完全去掉肥腸的全部本味。 東北溜肥腸 北京鹵煮肥腸 紀(jì)錄片導(dǎo)演、美食專欄作者陳曉卿酷愛肥腸，有一次正在四川吃肥腸時突發(fā)地震，他本想逃跑卻還是決定舍命吃完，足見對肥腸之愛，而作為一位肥腸資深人士，他說： “（四川）江油是全世界肥腸的故鄉(xiāng)，中國最好吃的肥腸在江油。” 四川江油的紅燒肥腸 圖源：b站 @肚子等待大嘴 肥腸的臭是天生，但從下面開始，我們的“臭味地圖”正式展開，它們之中絕大部分都是 后天 被故意“搞臭” ，說白了，它們都被故意放“壞”了。 “臭寶，我想吃魚了！” 民間常用 “臭魚爛蝦，送飯的冤家” 來形容臭魚下飯的威力，那么這趟臭食之旅，就從 “臭魚” 正式開始—— ·安徽臭鱖魚· 鱖魚在春天最肥美，在當(dāng)?shù)乇环Q為“桃花鱖”，而臭鱖魚也是本文聞起來 最“香”的發(fā)酵臭物 ，它的臭味攻擊性相對最弱， 只比普通腌肉臭一丟丟 ，基本上屬于 “裝臭” ； 但正宗吃法會搭配臭得多的毛豆腐，臭氣會飆升，兩者合稱“徽州雙臭” 。 安徽地區(qū)濕潤多雨，氣溫較高，人們自古為了儲存美食而諳熟發(fā)酵， 這條臭鱖魚，也成了召喚安徽人的“穿云箭” ，一口下去，安徽血統(tǒng)被點(diǎn)燃。 臺山梅香咸魚 梅香咸魚蒸肉餅 廣東沿海地區(qū)傳統(tǒng)腌制美食，通常用黑䲝、馬鮫、馬友、三牙、蜮魚等海魚制作。梅香咸魚具有 刺鼻的霉臭、腥臭 ；所謂 “梅香” 就是 “霉香” 。 梅香咸魚 圖源：b站 @市場博物 人們有時會將肥豬肉墊在咸魚底下蒸熟食用，做法多種多樣，喜歡吃的人覺得本品咸香下飯，尤以咸魚茄子煲為甚。 梅香咸魚茄子煲 圖源：b站 小喵粑粑 ·去東北撿臭魚· 如果安徽的臭鱖魚是 “裝臭” ，那么東北的大臭魚就是 “真臭” 。 圖源：b站，@農(nóng)村小飛陽 每年 4月東北 開江季 ，人們會去江邊 “撿臭魚” ，那時冰雪消融，但冰面還封凍，水體與空氣隔絕，魚在水中因缺氧等原因死去后被凍在冰層里，在低溫中發(fā)酵變臭、半硬不硬，形成松軟有彈性的蒜瓣肉，撿回去腌制數(shù)日后或燉或煎，是當(dāng)?shù)匾坏榔嫣孛牢丁?br /> 腌制臭魚 圖源：b站，@農(nóng)村小飛陽 ·溫州魚生· 這里的 “魚生”指小帶魚 ，農(nóng)歷三月的帶魚太細(xì)，五月又太硬，四月的小帶魚剛好適合。魚生中除了帶魚還會放菜頭絲或白蘿卜絲，食物整體因在發(fā)酵前加了紅曲米，而呈現(xiàn)難以描述的紅色，第一眼看上去還以為 “血肉模糊” 。 圖源：b站 @胖胖美食 溫州魚生主打 “咸”香 ，與同樣有臭味的溫州蝦醬類似，都屬 咸貨 。喜歡的人能吃出咸鮮、酒香和酸甜，非常下飯；不喜歡的人會聞到濃濃的爛臭死魚味道。 溫州魚生 圖源：b站 @胖胖美食 ·海南魚茶· 這是一道黎族傳統(tǒng)“美食”，更是黎族招待客人的上等“佳肴”，主打一種 鉆腦殼的酸與餿 。 發(fā)酵好的海南魚茶 圖源：b站 海南三姐 魚茶并不是“茶” ，而是魚鲊（zhǎ，腌制的魚）的諧音，其主料是米飯和海南本地淡水魚，發(fā)酵兩周即可食用，時間越長，酸臭更濃；一個多月后，里面的生魚塊腥氣加倍，餿米飯已餿成刺鼻的酸； 黎族人認(rèn)為越酸越臭越夠味 ，北京的豆汁兒見了魚茶都得拱手說一聲： “是在下輸了！” 臭豆腐大家族 豆腐在臭食界絕對不算最臭，但肯定最普及， 天底下又有誰沒吃過臭豆腐呢？ ·長沙臭豆腐· 即 “臭干子” 。豆腐因在臭臭的黑鹵水中浸泡后變成黑色（鹵水由瀏陽豆豉、冬筍、香菇等發(fā)酵45天以上形成）， 臭味則源于鹵水中的3-甲基吲哚，即糞臭素，聞上去有淡淡的下水道味道。 將臭豆腐油炸至酥脆后，塞入湯水和醬料，口感外酥里嫩、鹵香濃郁，咸鮮酸辣的汁水還會從豆腐內(nèi)部爆出，是 最地道的“長沙滋味”之一 。 · 紹興臭豆腐· 紹興臭豆腐是白色，與長沙臭豆腐一同被看作臭豆腐界 “黑白雙煞” ，但紹興臭豆腐明顯更臭。 泡在臭鹵中的紹興臭豆腐 圖源：b站 谷雨中國 它的臭味，來自本地臭莧菜梗經(jīng)年累月發(fā)酵而成的鹵汁， 這對有些人來說就是 噩夢的味道 ，但炸制金黃后配特制醬料食用，風(fēng)味與長沙臭豆腐截然不同，會有香甜感覺，值得嘗試。 專門記錄清代掌故軼聞的《清稗類鈔》談到“各處食性之不同”，還特意提到 紹興人嗜好食“臭” ，發(fā)明了許多鄉(xiāng)土發(fā)酵食品，且愛用“霉”來稱呼這些散發(fā)“奇臭”的食物，以至出現(xiàn)了有名的 紹興“十霉菜”，“霉豆腐”“霉千張”“霉面筋” 等等，都是世代相傳。 紹興名菜霉千張 嘉興傳統(tǒng)美食蒸雙臭 ·安徽毛豆腐· 毛豆腐的長毛以純白色為最好 圖源：中國國家地理 2012年01期 攝影/馬宏杰 毛豆腐作為“徽州雙臭”之一，與“黑白雙煞”有相近的臭意，根據(jù)絨毛長短色澤不同，還可分為 虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛 等品種，可紅燒、香煎或醬燴，吃法多樣，是“臭名遠(yuǎn)揚(yáng)”的好食材，坊間有 “徽州第一怪，豆腐長毛上等菜” 說法。 ·臭豆腐之王——“青方”腐乳· 它比前面提到的三位都豪橫，刺鼻得很純粹； 它外觀不黑不白，而呈青灰，又名 “青方” ，這是一種獨(dú)特的 “老北京風(fēng)味”，臭氣直插鼻孔 ，聞起來像夏日鄉(xiāng)村的無名野廁，熏烈的硫化氫味仿佛數(shù)日不清理的野糞。 它味道主打一個齁兒咸，不適合單吃， 但若將油炸過的窩頭片搭配食用，會有奇特的清爽感 ， 臭不可聞的氣味進(jìn)入口腔，會翻滾著變幻為好幾層不同感受的咸鮮，回味無窮。 下飯神“臭” ·大西南折耳根· 有人說 “頭一回吃折耳根，差點(diǎn)折了我的根” ；也有人表示—— “咀嚼的一瞬間，眼眶開始濕潤， 你能看到大樹的根脈， 看到正在翻開泥土的蚯蚓， 看到恐龍化石，也看到了哈雷彗星。” 還有人形容它的味道：那是三年沒換的魚缸水，去沖服一塊腐爛的生姜——毋庸置疑， 折耳根，催生了無數(shù)敏感的民間詩人。 折耳根那種特殊的“清新”，一直是貴州人的特殊執(zhí)念，也成了整個中國西南部的“仙丹靈藥”和“風(fēng)味名片”， 太多外鄉(xiāng)人難以接受，太多家鄉(xiāng)人又無法割舍。 折耳根又名魚腥草，會有強(qiáng)烈的腥臭直沖口腔鼻腔各種腔，順便還辣個眼，這種味道其實(shí)是 癸酰乙醛 ，即魚腥草素。 新鮮的魚腥草 ·廣西酸筍· 與其說嗦粉，嗦得其實(shí)是酸筍 ——柳州螺螄粉的余韻自帶 “泔水”氣質(zhì) ，像某種核污染，會自動縈繞在公共場所良久不散。其實(shí)很多人都知道，這是錯怪了螺螄粉，甚至比螺螄粉更酸臭的 南寧老友粉 ，它們共同的臭味都指向同一個東西—— 酸筍。 比螺螄粉還要臭的南寧老友粉 酸筍的臭味，來源于竹筍發(fā)酵過程中形成的硫化氫和糞臭素。紀(jì)錄片《奇食記》中曾有段對陳年酸筍的精確描寫，須知，那是一枚號稱 “柳州最臭”酸筍，已在數(shù)十年的老酸水中泡了三年—— “前調(diào)猶如腥臭的雞屎直沖腦門， 中調(diào)如變質(zhì)英雄牌藍(lán)黑墨水， 尾調(diào)則是臭味麻木后的回甜， 無言清香中藏著繾綣愛意。” 圖源：紀(jì)錄片《奇食記》 ·北京豆汁兒· 喜歡的人說清冽入喉，提神酸爽后還會 回甘 ；反感的人則說像喝了餿水泔水，酸臭之后確實(shí) 回“泔” 。 北京豆汁兒 豆汁兒由發(fā)酵后的綠豆制成，其中酸類和含硫類化合物最為關(guān)鍵，共同造就豆汁兒迷之風(fēng)味。 深深眷戀豆汁兒的，很多都是老北京人。 人們聚在清晨冒著熱氣兒的胡同口，無論貴賤、無論身份，享用大抵相同的吃食；一碗豆汁兒就倆焦圈兒，配小碟咸菜，一口口咕嘟進(jìn)肚，酸爽開胃。 豆汁兒、焦圈與咸菜是標(biāo)配 ·臭屁醋· 臭屁醋號稱“液體榴蓮” ——原料是糯米與粘米，釀制三月后而得。此醋并不是山西特產(chǎn)，而來自廣東珠江三角洲。 顧名思義， 臭屁醋聞起來像屁，一般人聞兩下就不想說話了，難以分辨這究竟是“醋味的屁，還是屁味的醋”。 但懂的都懂，臭屁醋是又臭又好吃的模范，用它煮粥、煲湯、燉肉，一頓飯功夫就能讓許多人黑轉(zhuǎn)粉，有網(wǎng)友表示—— “半小時前：我就是餓死，也不喝這聞著化糞池般的臭屁醋！ 半小時后，真香！臭屁醋應(yīng)該作為粵菜代表上國宴！” ·獨(dú)山三酸之“臭酸”· 在貴州，萬物皆可“酸” ——其中的“獨(dú)山三酸”更在百酸之中獨(dú)樹一幟，也是布依族的特產(chǎn)，三酸分別是蝦酸（小河蝦腌到發(fā)臭后混入辣椒生姜糯米酒等制成，可以做蝦酸火鍋）、鹽酸（不是化學(xué)式“hcl”，口味偏酸甜，青菜晾蔫兒用鹽揉出水分，加入醪糟、白酒、紅糖、辣椒、蒜之后封壇腌制，適合做鹽酸扣肉），以及最難接受的—— 臭酸 （鳳仙花葉莖入壇發(fā)酵成 深綠污水 ，再跟木姜子炒麥子拌勻繼續(xù)腌）。 用鳳仙花發(fā)酵一年多制成的素臭酸 圖源：b站 @稻來紀(jì)錄片實(shí)驗(yàn)室 臭酸在烹制過程中，真的會臭；但烹制完成后臭味大部分揮發(fā)，菜品別有風(fēng)味。 ·寧波三臭· 寧波三臭，臭得比博燃！ 它們系出名門，來自 臭界天花板——浙江 ；而寧波的三臭，又是浙江臭食界皇冠上的明珠，兩者相互輝映，它們分別是： 臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊！ 寧波三臭，從左至右依次為臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蓊。 很多人覺得， 臭莧菜梗能稱得上全國最臭食物之一， 比長沙臭豆腐臭出一個級別的紹興臭豆腐，也只配去臭莧菜的鹵汁里泡一泡， 就能讓半條街都充斥臭意，威力可想而知。 在臭莧菜汁中泡過的紹興臭豆腐 圖源：b站 @我們紹興 臭冬瓜，是老寧波人真正的“大臭寶”和人間至味 ——但是在無法欣賞的人眼中， 上菜的服務(wù)員離你越近，就感覺周圍空氣越凝固 ；即便如此，臭冬瓜仍苦苦保留住自己身為冬瓜的一絲清香，且清熱降暑，營養(yǎng)豐富—— 冬瓜的本心仍在，但不多。 寧波三臭之臭冬瓜 圖源：b站 小食神叨叨 臭芋艿蓊（又稱臭菜心）是芋頭的稈，被認(rèn)為是“三臭之王”。 三臭往往以臭莧菜梗鋪底，臭冬瓜承上啟下，最后以臭芋艿蓊壓軸，三種不同的臭味在蒸鍋內(nèi)交叉相融： 從軟塌塌，到香糜糜，再到臭兮兮，三臭各司其職，環(huán)繞立體。 你可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，為什么那些著名的“臭寶”——比如三臭、三酸、螺螄粉、臭鱖魚…… 為什么它們大多來自南方？是北方人天生不愛吃“臭”嗎？ 當(dāng)然不是，南方多雨潮濕，食物更難保存、更易腐爛，酸臭食物工藝的出現(xiàn)大大延長食物保存時間，隨著時代的變遷，這些酸臭食物慢慢成為特色美食；而在 紹興、寧波等梅雨帶地區(qū) ，“酸臭”美食甚至非常盛行。 由于正值江南梅子成熟期，故稱其為“梅雨”，此時，由于長時間的時雨時晴高濕天氣，家中器物容易發(fā)霉，民間亦稱為“霉雨”。 北緯30度附近 ，地處亞熱帶向溫帶過渡區(qū)，氣候溫?zé)�，降雨充沛，溫度適宜；因此，眾多發(fā)酵美味也在這條神奇緯線附近大量出現(xiàn)：紹興臭豆腐、安徽臭鱖魚、四川大醬、貴州酒曲……正是北緯30度區(qū)間獨(dú)特的氣候條件，成就了發(fā)酵美食，而恰到好處的臭也讓鮮味倍增。 終極“臭寶”登場：你不要過來啊！！ ·貴州牛癟，你牛你先吃· 牛癟火鍋 貴州，又是您，不愧“臭寶王座”的有力競爭者。 黔東南特色美食—— 牛癟 ，是未完全消化的牛糞，美其名曰 “百草湯” ，與 老撾國寶“牛屎醬” 有異曲同工之妙。 牛癟本癟 圖源：b站 @小食光光 適時再來上一碗癟湯泡飯，點(diǎn)菜時安慰自己人生總有第一次，上菜后就會認(rèn)識到人生只有一次。 ·四川臭豬肉，“木乃伊”味兒？· 一頭存放已有53年的臭豬肉 圖源：央視紀(jì)錄片《遠(yuǎn)方的家》 臭豬肉是四川雅江縣、道孚縣一帶著名特色食品，也是當(dāng)?shù)厝苏写F賓的 “寶物”、居家待客的最高禮節(jié) 。 道孚縣亞卓鎮(zhèn)一頭同樣存放五十多年的臭豬肉 圖源：b站 @探索吧芋圓 烹制臭豬肉 圖源：b站 @探索吧芋圓 臭豬肉熏制后整只掛在房梁， 懸掛時間十年起步，有的甚至 持續(xù)半個多世紀(jì)��！ 時間越久越珍貴。 圖源：央視紀(jì)錄片《遠(yuǎn)方的家》 ·雷山庵湯，臭出三界· 我愿稱之為最強(qiáng)...... 苗家的臭食如果認(rèn)真起來， 會臭出三界 ，所謂 “一湯傳三代，人走湯還在”， 就是咱們—— 雷山庵湯。 圖源：紀(jì)錄片《奇食記》 別讓我聞，我不配。正因有它，貴州的雷山才成了 臭食界的“掃地僧” ，早已不與什么“天花板、扛把子”處于同一維度—— 敢問“ 剩”了上百年的菜飯，你想嘗一口嗎？ 圖源：紀(jì)錄片《奇食記》 幾百年來，苗族人民的生活都沒離開過這份撲面而來的臭味，以及連帶而來入口的醇香。如果一罐庵湯吃得見底，就在老湯中續(xù)上新的肉菜米酒，便能一直食用下去。 所謂的憶“苦”飯，原來是“臭”的 紹興安昌古鎮(zhèn)腌魚干 你可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，上面絕大部分或奇特、或下飯的臭食，都因從前貯藏手段受限、物資條件匱乏、氣候溫暖濕潤等原因才被迫形成，所以我們常說的 “憶苦思甜” ，某種程度應(yīng)該是 “憶酸思臭” ，因?yàn)樵谶^去，很多食物都不得已地發(fā)酵了。 中國通過腌制、發(fā)酵等手段保存食物的手法源遠(yuǎn)流長，早在《周禮》《周易》中已有關(guān)于“肉脯”和“臘味”記載；而如果追溯到更遙遠(yuǎn)的 400萬年前 ，人類祖先們那時已經(jīng)開始吃聞起來臭的東西，這樣才能為“耗電”的大腦提供充足營養(yǎng)； 長久以來，人類也分辨出了哪些臭食能吃，哪些不能。 南方古猿吃發(fā)臭肉類假想圖 所以，喜歡吃臭，可能是寫在人類基因里、我們共同的味覺記憶，你剛剛吃下的一口 “鄉(xiāng)臭” ，喚起的不僅是一份獨(dú)屬于你的 “鄉(xiāng)愁” ，也能喚起伴隨整個人類史的—— 所有“大臭寶” 。 【參考文獻(xiàn)】 [1]《人類食肉簡史及其對當(dāng)前健康的影響》 肉類科學(xué)雜志 2018年10月 P169-179 [2]《江油肥腸》江油市人民政府網(wǎng)站 2023年4月20日 [3]《為什么有些東西聞著臭吃著香？》中國食品報融媒體 2023年5月24日 [4]《肇源水鄉(xiāng)漁韻》黑龍江日報 2021年5月24日 [5]《異味的意味》中華遺產(chǎn)2018年11期 [6]《終極黑暗料理挑戰(zhàn)賽，最后一個讓人渾身發(fā)涼》 中國國家地理 2021年3月27日 [7]《中國人花樣吃臭大賽，絕了》城市漫游計劃 2020年3月9日 [8]《鳥屁股、吃臭奶酪，為什么會有人喜歡臭味食物？》賽博食錄 2022年5月26日 [9]《這些黑暗料理，絕不是你的吃喝底線》 地道風(fēng)物 2019年9月15日 [10]《吃過一次折耳根，才明白大自然的殘酷》 地道風(fēng)物 2021年9月5日 [11]《聞過寧波臭冬瓜，就找到了嗅覺的上限》地道風(fēng)物 2022年4月26日 [12]《吃過廣東臭屁醋，才明白生化武器的威力》 不相及研究所 2022年7月28日 [13]《逛吃貴州丨外地客來貴州，臭酸、蝦酸大概難以下咽，我推薦你試下鹽酸》動靜貴州 2023年6月17日 [14]《南方人為啥愛吃酸臭美食》生命時報 2018年7月13日 |
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