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感官專家鐵蟲(chóng) (初入文壇)
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植物基軟糖開(kāi)發(fā)：想要拒絕明膠？先得解決這5大問(wèn)題 已有1人參與
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軟糖已經(jīng)成為了當(dāng)今最流行的膳食補(bǔ)充劑劑型。然而，消費(fèi)者并不滿足于此。他們不僅希望擁抱軟糖這一劑型，還希望能夠擁抱植物性軟糖。今天，我們共同關(guān)注植物基軟糖所面臨的主要問(wèn)題以及相關(guān)的解決方案。希望本文能夠?yàn)橄嚓P(guān)的產(chǎn)業(yè)人士和諸位讀者帶來(lái)一些啟發(fā)和幫助。 拒絕明膠 軟糖是一種方便又有趣的產(chǎn)品劑型。在膳食補(bǔ)充劑中，軟糖往往意味著消費(fèi)者更高的依從性。 明膠是傳統(tǒng)軟糖中最為常見(jiàn)的一種基本原料，同樣也是此類產(chǎn)品中使用最多的一種聚合物。但是，現(xiàn)在的消費(fèi)者已經(jīng)越來(lái)越挑剔，他們還希望軟糖產(chǎn)品能夠匹配特定的生活方式和飲食限制。當(dāng)前，全球范圍內(nèi)，有超過(guò) 750 萬(wàn)人遵循素食、猶太教飲食和清真飲食等特定飲食方式，因此為了滿足這部分消費(fèi)者的需求，生產(chǎn)商所提供的補(bǔ)充劑產(chǎn)品必須不含有任何像明膠這樣的動(dòng)物副產(chǎn)品。 常見(jiàn)的用于替代明膠的植物基凝膠包括果膠、淀粉、卡拉膠、瓊脂和阿拉伯樹(shù)膠等�；谒璧馁|(zhì)構(gòu)和感官特性，這些凝膠原料常常單獨(dú)使用或是組合使用。果膠是最為常用的凝膠成型劑：從 2020 年 5 月到 2021年 5 月，軟糖形態(tài)的膳食補(bǔ)充劑中，每?jī)煽町a(chǎn)品中就有一款含有果膠。 對(duì)于非明膠體系的軟糖來(lái)說(shuō)，也同樣存在著生產(chǎn)加工上的挑戰(zhàn)。關(guān)于軟糖配方向植物基轉(zhuǎn)化的過(guò)程中常見(jiàn)的問(wèn)題及其解決方案，下文我們將一一羅列，以供參考。 問(wèn)題1：粘度變化如何解決？ 從配方中去除明膠后，其中的凝膠聚合物整體比例很可能會(huì)降低，但是，配方中其他聚合物的熱粘度曲線也可能發(fā)生了變化，比如植物基配料往往具有更高的熔體粘度。要想減少凝膠聚沉、預(yù)膠化等情況的出現(xiàn)，最好的方法之一是確保你的加熱和傳輸設(shè)備是夾套式的，且其適用的額定溫度必須覆蓋植物基配方所需的較高溫度。 對(duì)于植物基配方來(lái)說(shuō)，通常整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中的溫度需要保持在 85℃以上。在改變配方之前，你需要確保你的設(shè)備能夠?qū)崿F(xiàn)并保持這一溫度，這一點(diǎn)非常重要。 問(wèn)題2：質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性如何保證？ 對(duì)于明膠來(lái)說(shuō)，通過(guò)加熱促進(jìn)其發(fā)生適度的水合作用非常重要，而對(duì)于像果膠這樣的凝膠聚合物而言，保證其水合程度則更為重要。 圖片是使用保圣質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行軟糖測(cè)試！ 為了實(shí)現(xiàn)使果膠發(fā)生適度水合作用，并保證不同批次終產(chǎn)品間的質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性，至關(guān)重要的是，在果膠與水混合的初始水合階段，溫度不能低于 85℃。因此，確�；旌先萜髟谒想A段全程能夠達(dá)到并保持這一溫度，是實(shí)現(xiàn)量產(chǎn)成功的關(guān)鍵。 問(wèn)題3：對(duì)酸性配料“敏感”咋辦？ 大部分凝膠聚合物對(duì)于酸性配料都有些敏感。酯化程度高的果膠需要經(jīng)過(guò) pH 控制才能實(shí)現(xiàn)凝膠化，因此，如果在加工過(guò)程中，過(guò)早地添加酸性配料（如抗壞血酸或檸檬酸）來(lái)降低凝膠體系的 pH，那么預(yù)膠化過(guò)程可能會(huì)造成整批產(chǎn)品出現(xiàn)問(wèn)題。 此外，在使用像海藻提取物這樣的聚合物時(shí)，持續(xù)暴露于低 pH 的環(huán)境體系中可能會(huì)造成凝膠的分解，使得最終的凝膠結(jié)構(gòu)變得脆弱或不穩(wěn)定，為了減少可能出現(xiàn)的預(yù)膠化和不穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)，需要特別注意那些用于降低凝膠體系 pH 的配料添加時(shí)間，確保它們的添加時(shí)間與成膠時(shí)間足夠接近。 問(wèn)題4：如何維持理想pH值？ 高酯化果膠作為最常見(jiàn)的明膠替代配料，依賴于一定的 pH 機(jī)制來(lái)形成終產(chǎn)品的軟糖質(zhì)構(gòu)。這與明膠和海藻提取物的熱膠化機(jī)制不同。 上文也有說(shuō)道，需要特別注意那些降低凝膠體系 pH 的配料添加時(shí)間，確保它們的添加時(shí)間與成膠時(shí)間足夠接近。但是，同樣也需要特別注意，要選擇合適的緩沖體系（如檸檬酸鈉），來(lái)確保在軟糖的整個(gè)貨架期內(nèi)，凝膠的酸度都能保持在理想的范圍內(nèi)（pH約 3.2～4.0，具體取決于配方的組成）。 另外，當(dāng)使用果膠來(lái)替換明膠時(shí)，產(chǎn)品體系的pH也很有可能發(fā)生變化。因而對(duì)于產(chǎn)品中的活性成分，評(píng)估它們?cè)谳^低pH條件下的穩(wěn)定性是否會(huì)發(fā)生變化也非常重要。 問(wèn)題5：如何控制溫度？ 使用植物基聚合物取代明膠的一大好處在于，其能夠增強(qiáng)軟糖終產(chǎn)品的熱穩(wěn)定性。但是，在熱穩(wěn)定性增強(qiáng)的同時(shí)，也會(huì)造成工藝中促進(jìn)膠體分散所需的溫度變高，隨之而來(lái)則是對(duì)于工藝變化的需求。 為了保證凝膠體系不會(huì)處于容易發(fā)生膠體聚沉，并造成產(chǎn)品失敗的溫度下，在混合、加熱和混合過(guò)程中，控制適度的溫度成為了關(guān)鍵。此外，干燥條件也需要進(jìn)行優(yōu)化，因?yàn)橹参锘浱强赡軙?huì)成膠更快，所以可以減少干燥或烘干的時(shí)間。 未來(lái)可期 對(duì)于軟糖配方而言，要想從明膠基質(zhì)轉(zhuǎn)換為植物基基質(zhì)必然具有其挑戰(zhàn)性。但是這些技術(shù)挑戰(zhàn)是可以克服的，而且對(duì)于擴(kuò)大消費(fèi)者群體而言，這也是個(gè)絕佳的機(jī)會(huì)，因?yàn)檫@能夠滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。 參考文獻(xiàn)： 1. Wright L."How Many Vegans in the World? In the USA?(2020)." VeganBits: All Things Vegan website. Updated on January 1, 2020.2. MIntel Global New Products Database 原文鏈接：https://www.nutritionaloutlook.c ... -strategic-planning 聲明“文字轉(zhuǎn)自腸道產(chǎn)業(yè)” |
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2樓2022-02-19 14:45:49
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