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感官專(zhuān)家鐵蟲(chóng) (初入文壇)
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[交流]
植物肉口感真的和真實(shí)肉一樣嗎？植物肉與真實(shí)肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定分析介紹
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植物肉是人造肉的一種。植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，采用化學(xué)分離的方式，從原材料中提取人體所需的植物蛋白，再經(jīng)過(guò)加熱、擠壓、冷卻、定型等一系列步驟，使其具備動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感。 為探索植物肉與真實(shí)肉加工食品口感的差異，本實(shí)驗(yàn)用上海保圣質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試植物肉腸及雙匯肉腸的物性參數(shù)。 采用全質(zhì)構(gòu)測(cè)試模式，對(duì)比兩種肉腸的回彈性及咀嚼特性;采用單次剪切測(cè)試，分析兩種肉腸的表皮及組織內(nèi)部特性。 結(jié)果呈現(xiàn)：肉腸全質(zhì)構(gòu)曲線 植物肉腸剪切曲線圖 對(duì)兩個(gè)批次的植物肉腸以及雙匯肉腸進(jìn)行剪切實(shí)驗(yàn)�？梢苑从吵鲭p匯肉腸與素腸之間的差異。根據(jù)該數(shù)據(jù)可以分析出不同樣品在口腔咀嚼時(shí)表現(xiàn)出的口感差異，從而指導(dǎo)樣品配方的調(diào)試。 隨著消費(fèi)者對(duì)于健康食品的需求不斷加大，植物肉、植物奶等植物類(lèi)食品受關(guān)注度持續(xù)增高。制作出更多更好吃的人造肉、植物肉是大家關(guān)注的重點(diǎn)，而上海保圣質(zhì)構(gòu)儀為植物肉的口感研究，提供優(yōu)質(zhì)的儀器設(shè)備和專(zhuān)業(yè)的技術(shù)支持助力植物肉、人造肉等健康食品實(shí)現(xiàn)口感完善。 |
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