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感官專家鐵蟲 (初入文壇)
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食品物性學(xué)研究：從質(zhì)構(gòu)入手 解密食品品質(zhì)
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在“食品科學(xué)與營養(yǎng)大學(xué)聯(lián)盟：青年科學(xué)家國際論壇”中，食品流變性能、膠體等物性學(xué)研究受到越來越多的關(guān)注，在口腔咀嚼、消化道分解吸收等領(lǐng)域也有了更多更細(xì)致的研究成果。在此，浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副院長陳建設(shè)教授將食品物性學(xué)與食品科學(xué)聯(lián)系在一起，闡述了食品物性學(xué)的重要性。 食品物性學(xué)的研究范疇 《食品物性學(xué)》作為高校食品系的重點(diǎn)課程之一，重點(diǎn)講述食品和食品原料的物理性質(zhì)和工程特性，如力學(xué)特征、流變學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)、光學(xué)特性、介電特性和熱特性等。這些特性與食品的流變性、黏彈性、凝聚性、附著性、質(zhì)構(gòu)和口感，某些組分的擴(kuò)散性、松弛性和質(zhì)量穩(wěn)定性等都有關(guān)聯(lián)。 食品物性學(xué)研究倍受重視 一直以來，我國食品學(xué)界一直致力于干豆制品制作的工藝，但只限于對生產(chǎn)工藝的琢磨和技術(shù)的傳承，缺少對豆制品膠體行為的科學(xué)本質(zhì)研究，例如對豆制品中脂肪、蛋白質(zhì)、酶等微粒間相互作用及整體穩(wěn)定性的研究。而歐洲學(xué)者最早在上世紀(jì)80年代提出了食品乳狀液和食品膠體理論。經(jīng)過30多年的演變，食品膠體科學(xué)已經(jīng)成為食品科學(xué)界中最為活躍的研究領(lǐng)域之一，食品膠體理論不僅研究膠體食品的流變性、穩(wěn)定性，也對食品的飲食感官、消化和吸收等一系列現(xiàn)象作出機(jī)理闡釋。 在食品科學(xué)理論研究中人們發(fā)現(xiàn)，同樣的膠體理論可以解釋不同的現(xiàn)象，解釋不同產(chǎn)品在不同加工生產(chǎn)過程當(dāng)中的物理化學(xué)變化。這樣的理論研究不僅能讓我國的基礎(chǔ)理論研究水平與國際接軌，更能為未來食業(yè)的跨界、科學(xué)界的融合打下基礎(chǔ)，有助于食品科學(xué)的理論成果應(yīng)用于化妝品、藥品等“跨界”領(lǐng)域，“納百家之長”產(chǎn)生新的思路。 陳教授指出，我國食品工業(yè)已從多年前的“如何吃飽”階段、近年來的“種類與產(chǎn)量提升”階段進(jìn)入新的“營養(yǎng)與健康”時期，我國食品學(xué)科未來的發(fā)展應(yīng)當(dāng)從技術(shù)參數(shù)和工藝流程的研究逐漸轉(zhuǎn)向食品結(jié)構(gòu)、消化過程與營養(yǎng)吸收以及食品產(chǎn)品與人體相互作用研究，這既是學(xué)科發(fā)展的規(guī)律，也符合國家提出的大健康戰(zhàn)略與滿足消費(fèi)者的需求。 物性學(xué)研究讓不同學(xué)科更好融合 加強(qiáng)對食品結(jié)構(gòu)與物性的研究，除了有助于提升理論水平，還能讓食品加工與營養(yǎng)研究的銜接更加緊密，消除目前有關(guān)食品營養(yǎng)的許多誤解。 現(xiàn)如今，各種所謂的營養(yǎng)信息矛盾百出，既誤導(dǎo)了消費(fèi)者，更給食品營養(yǎng)研究帶來了負(fù)面影響。這些問題的根源在于一些營養(yǎng)研究在立論和方法學(xué)上偏離了科學(xué)邏輯�？偨Y(jié)起來，大致可以概括為三個誤區(qū)，分別指脫離了食品載體談食品營養(yǎng)、離開了飲食情景談營養(yǎng)效果、以關(guān)聯(lián)指代因果。 例如蘋果與蘋果汁（物理壓榨），從熱量和營養(yǎng)成分含量角度講，除了纖維素外兩者沒有太大的區(qū)別。但是從營養(yǎng)效果的角度講，兩種食品因?yàn)槲锢硇螒B(tài)和結(jié)構(gòu)的不同，它們的食用方式不同，因而愉悅感是不一樣的。另外因?yàn)檩d體和結(jié)構(gòu)不同，營養(yǎng)成分的存在狀態(tài)不同，使得食物的口腔飲食行為不同，在消化道中的滯留時間不同，釋放和被吸收的效率也不同，所以兩種看起來營養(yǎng)成分相同的食品，可能會因載體性質(zhì)的不同而有著不同的感官愉悅效果和營養(yǎng)效果。 我國食品科學(xué)未來的發(fā)展方向 陳建設(shè)教授認(rèn)為，我國食品產(chǎn)業(yè)應(yīng)當(dāng)更向“精細(xì)化”發(fā)展，例如食品加工生產(chǎn)的環(huán)境污染最少化、環(huán)境代價最小化，這是可持續(xù)發(fā)展的需要。再如研發(fā)的食品品質(zhì)，其結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、效能，能夠真正符合消費(fèi)者的需求；能達(dá)到最佳的營養(yǎng)效果、最合理的能量釋放和最佳的感官愉悅，即FOP的口號“讓可口食品更健康，讓健康食品更可口！”。因此，要達(dá)到這樣的效果，食品的物性研究就顯得十分重要和關(guān)鍵。 |
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